DULCE DE LECHE (CREMA CARAMEL DIN LAPTE CONDENSAT)

Pentru ca tot mi s-a atras atentia ca nu postez suficiente deserturi, o sa incerc sa ma revansez in posturile care urmeaza cu niste sweets pe care le-am prestat in ultima vreme si promit ca pe viitor o sa le acord o mai mare atentie, chiar daca chez moi dulciurile nu prea sunt extrem de populare, noi nefiind mari amatori de dulcegarii (tearamisu din postul anterior si molten lava cake fiind, desigur, niste exceptii :)).

In cele ce urmeaza vreau sa va povestesc putin despre o crema absolut geniala si care practic se face singura, nefiind vorba de nicio reteta ci doar de o simpla metoda. Este vorba, desigur, despre crema numita dulce de leche, un element de baza al dulciurilor din lumea hispanica (mai ales in America Latina) al carui nume s-ar traduce la noi prin "dulceata de lapte".

Practic, aceasta crema este o reductie a laptelui condensat care produce o crema foarte apropiata de caramel, atat ca textura cat si ca aroma, avand insa in acelasi timp un gust specific, de neegalat si destul de greu de povestit fara a folosi cuvinte precum divin, minunat sau senzational :).

Deoarece la noi laptele condensat nu prea este popular (de fapt nici nu exista in canalele de distributie traditonale), vreau sa subliniez ca in cazul de fata vorbim despre cu totul si cu totul altceva decat acel lapte de cafea (numit in engleza creamer) care la noi este botezat impropriu cu acelasi nume ca si adevaratul lapte condensat (condensed milk). Adevaratul lapte condensat are consistenta unei smantani groase si deja indulcite, iar la noi se gaseste in general pe la bacaniile arabesti (eu le-am luat de la Macelaria Kasap de pe Jiului cu 12 lei cutia de 395ml) sau online, la Expat Shop (14.2 lei cutia de 397ml; atentie, a nu se confunda cu evaporated milk, ca ala e alta treaba).

Dulce de leche se foloseste intr-o multime de moduri, de la simplu spread (precum Nutella) pana la filling in celebrele alfajores (niste cookies de origine araba care sunt extrem de populare in America de Sud, mai ales in Argentina, unde sunt considerate un fel de emblema nationala). Din dulce de leche se pot face si caramele sau poate fi folosit ca frosting sau filling pentru diverse alte prajituri (eu l-am folosit in ambele feluri, atat ca frosting pentru primele mele cupcakes a la Mazi cat si ca filling intr-o minunata reteta de brownie cu dulce de leche, despre care o sa va povestesc in curand).

Principiul de baza in prepararea acestei creme este incalzirea laptelui condensat pentru eliminarea apei si pentru declansarea reactiei Maillard (ceva cu amino acizi, non-enzimatic nu stiu ce si alte bla-bla-uri din astea de chimie organica pe care le-am urat sincer in liceu :)), iar aceasta operatiune se poate face in mai multe feluri de la fiertul usurel la foc mic pentru cateva ore (amestecand mai tot timpul) pana la fiertul cutiei nedesfacute timp de 30-45 de min in oala sub presiune, insa metoda de fata (cea a lui David Lebovitz) este by far cea mai simpla si cea mai safe, deoarece nu exista riscul sa va treziti cu o cutie explodata in bucatarie si nici nu trebuie sa stati de paza la aragaz cu lingura de lemn in mana. :)

Ingrediente (si echipamente)

- 1 cutie de lapte condensat (sau mai multe, ideea e ca va iese aproape tot atata dulce de leche cat lapte condensat folositi)
- un vas de sticla termorezistenta
- 1 tava adanca (de roast)
- 1 bucata de folie de aluminiu
- 1 litru de apa fierbinte
- cateva fire de sare de mare (preferabil fleur de sel, dar nu musai)

Preparare (75 min + 3 min de pregatire)
- preincalziti cuptorul (cam 15 min) la 220C
- turnati laptele condensat in vasul de sticla

- amestecati in lapte cele cateva granule de sare si apoi acoperiti vasul cu folie de aluminiu

- puneti vasul in tava adanca si turnati apoi apa fierbinte astfel incat sa ajunga aproximativ pana la jumatatea vasului de sticla
- bagati tava la cuptor pentru cca 75 min, verificand din cand in cand daca mai e apa in tava (daca apa scade prea mult, mai completati)
- in acest timp laptele se va transforma miraculos in dulce de leche, inchizandu-se la culoare si capatand o consistenta mult mai vascoasa
- scoateti tava din cuptor si lasati vasul de sticla sa se raceasca pentru cca 30 min

- dupa ce s-a racit, amestecati usor cu un tel pana se omogenizeaza (partea de la suprafata e usor mai tare, ca o crusta de pudding, si trebuie mixata cu crema) si apoi transferati crema dulce de leche intr-un borcanel si tineti-o la frigider pana ii gasiti o intrebuintare (asta daca reusiti sa scapati de uriasa tentatie de a o manca pe toata imediat :))

Enjoy!

TIRAMISU CU CEAI VERDE, ADICA TEA-RAMISU :)

Asa cum s-a votat in mod democratic pe Facebook, va prezint in cele ce urmeaza reteta de tea-ramisu, reteta in care cafeaua din versiunea originala este inlocuita de ceaiul verde, de unde si inspiratul joc de cuvinte din nume.

Povestea mea de dragoste cu acest tiramisu minunat a inceput la restaurantul Mju (pe care vi-l recomand calduros, de altfel), unde chelnerul mi-a recomandat acest desert despre care mi-a spus si ca e specialitatea chef-ului, dar n-a vrut sa-mi spuna mai multe si m-a rugat sa-l cred pe cuvant ca e de mare exceptie. Evident, since I'm a sucker for expert advices, mai ales in restaurantele de la noi, unde nu prea te intalnesti cu recomandari, deoarece chelnerii sunt in marea lor majoritate doar niste aducatori de farfurii (stiti celebra replica "Pai ce doriti dumneavoastra…", nu? :)), am mers pe mana chelnerului, singura dezamagire in urma acestei decizii fiind aceea ca portia pe care mi-a adus-o era exact ultima din ziua respectiva.

Desigur, am incercat imediat sa aflu secretul cremei de o culoare verde pal, incredibil de aromate si racoroase, dar in afara de faptul ca e cu ceai verde (fapt dezvaluit de alftel chiar in meniu), chelnerul cu pricina a ramas mut si a zambit cu o discreta urma de mister care, recunosc, m-a incitat si mai tare sa ma duc direct la Google sa-l intreb cum sta treaba.

Surpriza a fost ca fata de asteptarile mele oarecum pesimiste, care implicau diverse tehnologii avansate, accesibile doar initiatilor in artele cofetariei, inclusiv chestii cu voodoo si shamanism, reteta pe care am gasit-o s-a dovedit a fi atat de simpla incat am facut-o de doua ori in trei zile, asta si pentru ca sa ma asigur ca prima oara n-a fost doar entuziasmul meu de vina pentru reusita. Evident, faptul ca the lovely wife a dezvoltat intre timp o adevarata pasiune pentru aceasta prajitura a constituit o motivatie suplimentara si, daca e sa ma iau dupa rapiditatea cu care a disparut din frigider ultimul tearamisu, pot pune pariu ca nu va mai trece multa vreme pana cand voi imprieteni din nou piscoturile cu crema. :)

Inainte sa trecem la treaba, vreau sa va mai spun doar o singura chestie foarte interesanta pe care am aflat-o si eu de curand, si anume aceea ca desi tiramisu pare a fi printre noi de cand lumea, fiind probabil unul dintre cele mai reprezentative preparate din bucataria italiana asa cum o stim cu totii, acesta este o inventie relativ recenta, prima sa atestare documentara datand de prin anii '80, dar despre asta si multe altele puteti citi si voi aici.

Si acum sa ne suflecam manecile si sa vedem despre ce e vorba.

Ingrediente (pt vreo 8-10 persoane, daca va lasa inima sa-l impartiti cu cineva :)):
- 1 pachet de piscoturi (din acela mare, cu 4 folii ambalate separat in interor)
- 250g crema mascarpone (eu am folosit Galbani, cate o jumatate de cutie la fiecare tearamisu)
- 4-500ml de frisca lichida, de batut (eu am folosit Milli cu 30% grasime, de la Carrefour, e la raionul cu lapte la cutie)
- 4-6 galbenusuri de ou (prima oara am folosit 4 si a doua oara 6, fara diferente remarcabile)
- 150-200g de zahar (in functie de cat de dulce vreti sa va iasa crema)
- 1 plic de esenta de vanilie (optional; eu am folosit Bourbon vanilla de la Dr. Oetker)
- 2-3 lingurite de pudra de ceai verde Matcha
- 3-4 ligurite de zahar pudra si inca 2-3 lingurite de matcha, pentru ornat

NOTA: Matcha este o pulbere fina de ceai verde, care se foloseste in ceremonia traditionala a ceaiului la japonezi; la noi se gaseste la Demmers Teehaus, de unde am luat si eu, la 85 de lei cutiuta de 30g (scump, dar merita, iar o cutiuta ajunge lejer pentru vreo 4 ture de tearamisu) sau pe la magazinele online de ceaiuri (daca mai gasiti si voi prin alte parti, please share with the group :)). Ca fapt divers, matcha are de 3 ori mai multa teina ca un ceai normal, asa ca daca va faceati cumva griji ca fara cafea numele de tiramisu (care in traducere libera ar insemna ceva de genul ridica-ma, invioreaza-ma) nu se mai justifica, puteti sa va linistiti, ca si versiunea de fata e cu plenty of zvac :))

Preparare (1 ora + min 3 ore de lasat la rece)
- inainte de orice, asigurati-va ca frisca lichida e pusa la rece pentru minim o ora, si, daca o veti bate manual (ceea ce va recomand calduros), bagati la congelator telul si pregatiti si 2-3 pungi de gheata, precum si un bol metalic mai mic si altul mai mare;
- scoateti crema mascarpone din frigider, sa ajunga la temperatura camerei ca sa se poata bate usor
- ok, acum puteti sa va apucati de crema zabaglione, care este de fapt o crema din galbenusuri de ou batute cu zahar intr-un bain-marie pana incorporeaza atata aer incat sa se transforme intr-o crema pufoasa si de un galben palid.
- asezati un bol metalic peste o oala in care fierbe usor niste apa si bateti in acest bol galbenusurile de ou impreuna cu zaharul cca 4-5 min, pana obtineti crema zabaglione de o consistenta destul de tare (mai degraba ca o spuma groasa decat ca un lichid vascos)
- dupa ce ati terminat de batut crema zabaglione, frecati in alt bol crema mascarpone pana se aereaza si devine pufoasa (cam 1-2 min; la inceput e ca untul, iar la final va fi ca o frisca groasa) si apoi incorporati-o lingura cu lingura in zabaglione, amestecand permanent cu telul, dupa care bagati amestecul la frigider cat faceti frisca
- acum ca am ajuns la frisca, aceasta se poate bate in doua moduri, cu mixerul sau robotul de bucatarie (varianta usoara, dar care da si rezultate mai indoielnice) sau manual, cu telul in bolul racit (varianta grea, dar care da rezultate abslout spectaculoase); eu le-am incercat pe amandoua si pot sa va spun cu mana pe inima ca desi varianta manuala e mult mai solicitanta decat cea cu robotul, rezultatul nici nu se compara, deci daca ma veti vedea peste cateva luni cu muschii conturati la mana dreapta, sa stiti ca de la frisca mi se trage (la fel cum de altfel li se trage si soldatilor de la postas, cand vine cu ultimul numar din Playboy, if you know what I mean :))))
- revenind la frisca, prepararea cu robotul e simpla, doar turnati frisca lichida in bol si porniti robotul (echipat cu mini-telurile din dotare) pe o turatie cat mai mica, pana ce frisca incepe sa se intareasca (1-2 min), moment in care puteti adauga 1-2 linguri de zahar, care ajuta si la intarire de altfel; aici trebuie sa aveti grija sa n-o bateti prea tare, deoarece frisca are prostul obicei de a se transforma in unt daca e abuzata (ceea ce aproape mi s-a intamplat si mie prima oara, dar m-am prins la timp cat s-o salvez cat de cat)

- metoda manuala (pe care n-am pozat-o, din pacate) presupune un bol mare cu gheata (eu n-am avut, asa ca am folosit doua pungi de broccolli de la congelator :)) in care se pune un alt bol mai mic, de preferinta racit si el; frisca lichida se toarna in bolul mic si se bate cu telul scos de la congelator cam 4-5 min, pana incepe sa se intareasca (sa faca soft peaks, cum spune englezu' :)), moment in care se adauga zaharul si se mai bate un pic
[NOTA: desi la inceput frisca pare sa va faca exact in ciuda si sa nu lase nici macar o urma de speranta ca ar urma sa se intareasca vreodata, trust me, perseverati si bateti mai departe, ignorati stropii de pe haine si de pe masa de lucru si rasplata voastra va fi o minune de frisca cu un gust si textura exact ca alea din copilarie, nu ca mizeriile astea vegetale de la tub]
- dupa ce ati batut si frisca, scoateti din frigider amestecul de zabaglione si mascarpone (atentie, ca daca nu e suficient de rece se poate taia frisca de la el) si incorporati-l usor, usor cu telul in frisca, adaugand si 2-3 lingurite de ceai verde, cat sa se coloreze frumos toata crema rezultata (pe care o veti baga din nou la frigider)
[NOTA: toata povestea de mai sus e mai simpla decat poate parea la prima lectura, deoarece mie mi-a luat mult mai mult s-o scriu decat s-o fac efectiv]

- dupa ce ati terminat crema (care trebuie sa fie pufoasa si aromata) ati facut deja 75% din toata treaba, iar ceea ce urmeaza e infinit mai simplu
- dizolvati 2 lingurite de matcha in vreo 200ml de apa fierbinte (o cana mare de ceai, adica) in care ati adaugat si 2-3 linguri de zahar, si apoi raciti ceaiul siropos astfel obtinut
- incepeti sa tapetati forma de tort (eu am folosit o forma rotunda cu arc, care permite scoaterea lateralelor, ceea ce lasa prajitura foarte prezentabila, dar voi puteti folosi orice forma vreti, chiar si pahare de plastic sau casolete de unica folosinta) cu piscoturi inmuiate putin in siropul de ceai (doar le bagati rapid si le scoateti imediat, ca altfel devin prea mushy; eu am folosit o farfurie plata pentru asta)
- mai intai aranjati laterala, in care intra exact 2 folii de piscoturi din cele 4 din pachet, doar ca trebuie sa taiati cam 3cm din ele (pastrati capetele, ca vor fi necesare mai tarziu) apoi asezati primul strat de piscoturi, folosind si bucatile mai mici ramase, cat sa umpleti complet baza

- acoperiti primul strat de piscoturi cu o treime din crema si apoi repetati operatiunea cu celelalte doua straturi, astfel incat la final sa aveti ultimul strat de crema la exterior, aproape la nivel cu varful piscoturilor de pe laterala
- acoperiti bine cu folie de plastic (chiar lipita de crema) si bagati la frigider pentru minim 2-3 ore, sau chiar peste noapte daca aveti rabdare :)

- inainte de a-l servi scoateti folia si laterala tavii si apoi presarati cu ajutorul unei site dese niste zahar pudra si pulbere de matcha pentru decor

- taiati feliile ca la tort, cu un cutit ud, sa nu se lipeasca prea tare crema de el si apoi bucurati-va pe indelete de aceasta prajitura senzationala :)

Enjoy!

VACANTA GOURMET PE COASTA DE AZUR (PARTEA 1 - LA MASA CU UN CHEF MICHELIN)

Cu scuzele de rigoare pentru intarzierea postarilor despre aventura mea culinara de pe Coasta de Azur, o sa va povestesc in cele ce urmeaza despre experienta gatitului in bucataria unui restaurant cu 2 stele Michelin, poveste pe care probabil o asteptati cel mai mult.

Asa cum v-am spus deja, am ales acest pachet din oferta unei agentii specializate in gourmet travel, agentie care ofera de la degustari de vin, sampanie sau coniac pana la cursuri intensive de gatit, in diverse locuri faine precum Toscana (next on my list, btw), Provence, Valea Loirei, California Valley sau Marrakech si pe care v-o recomand calduros daca doriti sa iesiti din rutina vacantelor traditionale (really, life is too short for all inclusive in Turcia :)).

Dintre toate pachetele minunate pe care le-am luat in calcul pentru vacanta de Pasti, ne-am oprit pana la urma la pachetul gourmet de pe Coasta de Azur, mai ales ca aveam zbor direct la Nisa atat cu Taromul cat si cu Blue Airul (cu care am mers pana la urma si a fost foarte decent). Locul in care am ajuns se numeste Le Mas Candille si face parte din lantul Relais & Chateaux, fiind mai degraba un conac de lux decat un hotel. Acesta este situat in satul Mougins, sat aflat la doar 7km de Cannes si 25km de Nisa, in zona de dealuri ce strajuieste Coasta de Azur, insa n-o sa insist acum cu detaliile despre Mougins deoarece voi face asta intr-un episod separat.

Revenind la pachetul nostru gourmet, pe langa cele 2 cine cu meniu de degustare, una de 6 feluri si alta de 8 feluri, ambele minunate si degustarea de vinuri din Provence, atractia principala a acestuia a constituit-o, desigur, jumatatea de zi petrecuta impreuna cu chef Serge, care intre timp a reusit sa obtina si cea de-a doua stea acum, in februarie 2010, desi in materialele de prezentare el figureaza in continuare cu o stea, deoarece n-au apucat inca sa le actualizeze. In paranteza fie spus, se pare ca in februarie e de mers la carciumi cu stele Michelin (sau aspirante la aceasta distinctie), deoarece toti chef-ii asteapta inspectorii care le dau (sau le iau) calificativele si se rup in figuri care mai de care.

Ziua a inceput oarecum cu noaptea-n cap, deoarece imediat dupa micul dejun (adica pe la 9 :)) ne-am intalnit cu Serge (noi si inca doi francezi, mama si fiu, care erau deja la a doua experienta similara in acelasi loc) si am plecat cu masina lui spre Cannes, la piata (ce tare mi se pare chestia asta, shopping la Cannes, draga, da' la piata de zarzavat, nu la nu stiu ce boutique :)). Ca o paranteza, atat Serge cat si partenerii nostri francezi vorbeau engleza foarte ok, asa ca n-am avut probleme de comunicare.

Despre piata din Cannes nu pot s-o descriu altfel decat ca fiind minunata, deoarece are absolut tot ce-si poate dori cineva care isi imagineaza piata perfecta (ok, mai putin preturile la unele chestii, dar hei, e totusi Coasta de Azur :)). In aceasta piata se vand aproape in exclusivitate produse locale, bio sau nebio, dar produse de micii fermieri din zona, chestie care m-a facut sa ma intreb de ce nu e si la noi la fel, adica daca vreau rosii de Turcia sau usturoi de China, ok, pot merge la Carrefour, dar la piata sa fie doar producatori locali, asa cum era pe vremuri.

In fine, sa nu ne enervam cu utopii si sa revenim la piata din Cannes, unde se gaseau toate ierburile pamantului, de la busuioc si rozmarin la coriandru si salvie, tone de anghinare si fenicul (ambele inclusiv in varianta baby, din care am luat si noi), branzeturi, peste si fructe de mare proaspat prinse, o taraba uriasa cu zeci (da, zeci) de feluri de ciuperci, flori, castane, rubarba, foie gras, anything, you name it they have it.

Shopping-ul a fost facut relativ in viteza, deoarece ne asteptau cateva ore in bucatarie iar Serge mai avea si un restaurant de 2 stele de condus in timpul asta, asa ca ne-am miscat rapid de la o taraba la alta, cu Serge salutandu-se cu mai toate mamaiele (care, how funny pentru un tip pe la vreo 50 de ani, il strigau jeune homme :)) si noi carand plasele cu baby artichokes, baby fennel, flori pentru gatit (un fel de floricele mici si albe, gen flori de camp), rosii, dovlecei cu floarea inca pe ei (btw, asa se vindeau peste tot, chestie foarte misto deoarece floarea se poate gati si ea separat), tot felul de zarzavaturi si piesa de rezistenta, vreo 2kg de stridii :).

Pe la 10 jumate am ajuns deja inapoi la hotel, unde am fost poftiti in bucatarie si am primit cate un sort brodat cu numele hotelului (ca-do! ca-do! :)) si am fost invitati nu la munca de jos, precum ne-am fi asteptat, ci la niste vinulet roze si rosu plus vreo 3 platouase frumos garnisite cu jamon de pata negra (cel mai misto jamon din lume, trust me), branzeturi locale precum si stridiile pe care le-am cumparat de la piata (my lovely wife a sarit peste ele, asa ca I got a double share of the slimy wonders :)).

Cat noi ne infruptam din roadele pamantului si ale marii, Serge a facut putina instructie cu sous chef-ii lui (3 la numar) precum si cu personalul auxiliar. Ca sa intelegeti mai bine care e atmosfera dintr-o asemenea bucatarie (care nu era mare, btw, avea vreo 60-80mp plus niste dependinte), trebuie sa va imaginati filmele americane cu recrutii vs capitanul cel rau, deoarece se raspundea exact ca la armata, pe un ton hotarat si respectuos, exclusiv cu "Oui, chef!" sau "Tout de suit, chef!" la orice solicitare, oricat de mica, venita de la chef. In aceasta bucatarie fiecare are treaba lui, bine definita, si functioneaza ca o rotita intr-un mare angrenaj (ca idee, un baiat a facut doar spirale de sfecla tot timpul cat am stat noi in bucatarie), angrenaj care este reglat permanent de chef. Cine isi inchipuie ca treaba sta asa, relaxata si boema ca ca la Jamie Oliver acasa, se inseala amarnic, presiunea si stresul fiind mai bine ilustrate de Hell's Kitchen, show-ul lui Gordon Ramsay, sau de Top Chef.

In fine, dupa ce ne-am baut primul pahar de vin (din cele multe care au urmat :)), Serge ne-a pus la treaba (vorba vine, ca noi n-am facut mai nimic, am curatat niste ridichi si anghinare si am aranjat niste chestii pe farfurii; de fapt eu nici asta n-am facut, ca eram ocupat sa fac poze si sa-mi bag nasul peste umarul chef-ului, asa ca noroc cu the lovely wife ca a salvat onoarea familiei curatand niste legume :))

Primul fel pe care l-am pregatit (ma rog, vorba vine, ca de fapt l-a facut Serge in cateva minute :)) a fost un file de halibut (un peste alb) pe pat de baby artichokes calite in unt cu usturoi si apoi lasate sa se inmoaie intr-o supa groasa de pui (btw, supa este de baza in restaurant, se foloseste aproape la orice fel).

Serge a aranjat anghinarea in cerculetul de ornat, apoi a asezat on top niste busuioc taiat fideluta si calit un pic in restul de sos din tigaia in care s-au perpelit anghinarile, 3 bucatele de file de halibut (prajit in unt doar pe o parte timp de 2 minute si apoi finalizat sub broiler inca un minut), o feliuta de jamon de pata negra si o floricica din cele cumparate de la piata. Toata ikebana a fost presarata cu niste fleur de sel si piment d'espelette (despre acestea vom povesti mai incolo, in alt episod) si ne-a fost servit la botul calului ceea ce nu ne-a impiedicat insa sa cadem usor pe spate de incantare, mai ales ca nu ne venea sa credem ca Serge a pregatit asa minunatie sub ochii nostri in doar 7-8 minute.

Urmatoarele doua feluri au avut la baza langostinele, primul cu ridichi tinere (si lunguiete) trase la tigaie in supa de pui, aliniate frumos in farfurie (de catre yours truly :))) si acoperite cu cate o langostina perpelita in unt la tigaie iar al doilea cu baby fennel tocat julienne si fiert intr-un fel de vermouth dry (ceva local, nu mai retin cum se numeste) impreuna cu rosii cherry si mai apoi chiar cu langostinele, toata povestea fiind apoi decorata in farfurie cu niste ciboulette (adica chives, sau arpagic :)) si petale de flori (panselute si margarete, pentru cine vrea detalii specifice :))

Dupa langostine a urmat din nou peste, mai precis un file de monk fish cu tot cu piele, prajit in unt in tigaie si apoi asezat impreuna cu niste scoici St Jaques pe un pat de broccoletti trasi si ei la tigaie cu niste jus d'agneaux (un fel de supa groasa de miel, care bolborosea domol de cateva ore intr-o oala uriasa, urmand sa fie folosita ca ingredient principal in felurile de Pasti) si apoi aruncati intr-o cuva de apa cu gheata, ca sa se fixeze clorofila si sa ramana verzi si crunchy.  

In fine, piesa de rezistenta de la final a fost un file de vita (nu stiu exact ce cut a folosit, dar presupun ca era un antricot sau un rib eye) tras in unt la tigaie si apoi asezat in felii subtirele pe un cappuccino de creson (un fel de salata verde fiarta in supa de pui cu niste shalote si putin usturoi si apoi pasata bine cu mixerul, dupa care amestecata cu smantana dulce, lichida, si batuta cu telul pana se aereaza bine si devine un fel de spumita, de unde si numele de cappuccino :)). Evident, vita a fost facuta rare si apoi a fost presarata usor cu niste fleur de sel, piment d'espelette si niste chives tocat.

Dupa toate aceste minunatii din bucatarie, am fost invitati in restaurant pentru desert, deoarece acesta e o alta poveste all together si n-aveam cum sa il facem pe loc sau macar sa asistam la proces. Desigur, si desertul a fost de vis, mai ales al meu, care era un fel de cutiuta din ciocolata umpluta cu niste bilute din mousse de mango, acoperite cu un jeleu de caramel si niste nuci pecan caramelizate, plus niste inghetata de lime. Ca fapt divers, ei isi fac in house inclusiv ciocolata, care este imprimata cu un pattern cu numele hotelului scris cu auriu.

In loc de concluzie, daca va intrebati ce am invatat din toata experienta asta, as pune pe primul loc faptul ca supa este extrem de importanta, apoi ca untul se foloseste la orice (deh, Franta… :)) si ca legumele se arunca in baie de gheata ca sa se fixeze clorofila dupa ce au fost gatite, si in fine, ca prezentarea conteaza (note to self: sa-mi iau si eu niste cerculete din alea de aranjat mancarea in farfurie :)). Pe langa asta am vazut ca de fapt munca dintr-o bucatarie nu e joaca ci armata, dar ca se poate face si cu zambetul pe buze, daca esti pasionat de ceea ce faci, precum Serge. Desigur, ajuta mult sa ai o bucatarie complet echipata si o armata de oameni care sar cu mixerul sau cu craticioara la cel mai mic semn facut de tine :).

And one more thing, acum imi dau seama ca partenerii nostri francezi au avut dreptate cand ne-au spus sa notam totul pe loc (asa cum faceau ei) sau imediat cum ajungem in camera, pentru ca altfel o sa uitam niste detalii care pot face diferenta intre un fel incredibil si unul doar decent. Dar in fine, tot raul spre bine, deoarece acum stim ce vom face data viitoare cand mergem sa gatim cu Serge, pentru ca da, va fi cu siguranta si o data viitoare, ceea ce va dorim calduros si voua. :)

[va urma]

COOKING FOR GOOD FOOD

Prietenii de la Good Food mi-au facut o vizita iar eu le-am gatit onion bhajjis cu raita, i-am omenit cu niste cupcakes si brownie cu dulce de leche (coming soon, so stay tuned :)) si in tot acest timp am stat de vorba pe-ndelete, am mai lacrimat de la ceapa si ne-am tras in poze. Toata povestea, evident, in urmatorul numar din Good Food. :)

MUSAFIR LA PRANZUL DIN CASEROLA

Prietenul Viorel Copolovici m-a onorat cu invitatia de a-i face o vizita pe Pranzul din Caserola si pentru ca musafirul nu poate veni cu mana goala, i-am adus povestea celei mai vechi supe instant din lume, si anume supa turceasca tarhana, despre care va invit sa cititi si voi aici.

Enjoy!

PRIMA MEA PAINE DE CASA (DUPA METODA FARA FRAMANTARE)

Pana sa-mi fac timp sa ma apuc de scris povestile din Franta, vreau sa va impartasesc pe scurt prima mea experienta cu painea de casa, care s-a soldat cu un rezultat surprinzator de bun fata de asteptarile mele, mai ales pentru o prima incercare. Briefly, am ales sa incep aventura mea in ale coptului painii cu celebra "no knead bread" reteta facuta populara de catre New York Times in 2006.

Popularitatea acestei retete vine din faptul ca neavand nevoie de framatare, este atat de simplu de realizat incat efectiv poate fi facuta de oricine cu rezultate cel putin decente, daca nu chiar spectaculoase. Practic, simplificand la maxim aceasta metoda tot ce aveti de facut pentru a obtine o paine din aia de casa, cu coaja groasa si crocanta si miezul moale si cu gauri mari (feel free sa va ploua-n gura in acest moment :))) este sa amestecati ingredientele, sa le lasati peste noapte la dospit si apoi sa le bagati la cuptor intr-o oala de fonta cu capac.

Ca fapt divers, un side effect neasteptat al popularitatii acestei retete a fost un val masiv de disparitii subite ale butoanelor de pe capacele oalelor de fonta de prin magazinele americane, acest fenomen fiind explicat prin folosirea intensiva a oalelor de fonta pentru coacerea painii la cuptor, oale ale caror butoane (knobs, ma rog, chestia aia de care apuci capacul, v-ati prins voi) tind sa se arda in timpul procesului, pentru ca mai apoi sa fie inlocuite de americanii inventivi (si zgarciomani) cu unele noi, desurubate pe sest de la alte oale de fonta de pe rafturi. :)

Deoarece metoda este explicata exhaustiv si cu mult background info intr-un excelent post de pe blogul lui Dan (post pe care de altfel l-am folosit si eu drept suport) n-o sa mai repet aici toate aspectele tehnice ale procesului, ci doar esentialul (plus niste note de-ale mele), insa va recomand calduros sa cititi postul cu pricina deoarece e foarte instructiv si in plus mai are si o parte de troubleshooting, priceless in caz ca ceva merge prost.

Ingrediente (pentru o paine "mica", de 700g, care e de fapt cam cat doua franzele normale :)):
- 3 cani de faina 650 sau 550 [NOTA: eu am folosit un pahar gradat in cups pt masurare precum si faina 000, motiv pentru care painea a iesit ceva mai umeda]
- 1.5 cani de apa [NOTA: cu aceeasi masura ca la faina]
- 1 jumatate de lingurita de drojdie uscata {NOTA: eu am folosit Pakmaya la pliculet]
- 1 lingurita de sare [NOTA: next time o sa pun 2, ca mi s-a parut putin nesarata in the end]
- 1 oala de fonta mare [NOTA: o trec la ingrediente ca e musai pentru painea asta; daca n-aveti, va recomand calduros oala ovala de la Ikea, care costa 199 de lei si este perfecta si pentru alte chestiuni, gen coq au vin sau ossobuco; desigur, va puteti lua si o oala de la Le Creuset, care face acelasi lucru dar la un pret de cam 4-5 ori mai mare; in plus, butonul oalei Ikea e turnat direct cu capacul, nu e insurubat ca la Le Creuset, asa ca nici n-aveti nevoie de antrenament la ciordit butoane de la Sara Blu, mai ales ca aia au doar vreo 4 oale cu totul si cred ca stau cu ochiul pe ele ca pe butelie :)))]

Preparare (1 ora + cca 24 de ore de lasat la dospit):
- puneti faina intr-un bol si amestecati-o cu sarea si drojdia, dupa care adaugati progresiv apa amestecand cu o lingura de lemn pana se incorporeaza toata faina si obtineti un aluat foarte moale si lipicios

- acoperiti bolul cu un prosop de bucatarie umed si lasati-l peste noapte sa dospeasca la temperatura camerei, undeva unde sa nu va incurce [NOTA: Dan l-a pus in cuptorul stins, iar eu l-am pus in semineu, ca in cuptor era plin de tigai si tavi si mi-era lene sa le scot :)]

- dupa cele (minim) 24 de ore de dospit, varsati aluatul (care va arata ca in imaginea de mai sus, crescut cu si bubbles on top) pe un blat pe care ati presarat faina si masati-l un pic, cat sa iasa gazele, dupa care impachetati-l (ca pe un plic) si acoperiti-l din nou cu un prosop de bucatarie umed, ca sa mai creasca putin pana se incinge cuptorul [NOTA: mie mi s-a lipit groaznic de mana, deoarece avea prea multa apa, aparent din cauza fainii 000 care absoarbe mai putin lichid decat cea 650 sau 550, motiv pt care am mai pus cam o mana de faina, cat sa pot lucra cat de cat cu aluatul]

- dati drumul la cuptor pe pozitia maxima si puneti oala de fonta in el, sa se incinga bine pret de vreo jumatate de ora
- scoateti oala din cuptor si turnati aluatul in ea (acum puteti sa-i presarati si niste seminte on top sau sa-i crestati usor coaja, ca sa se deschida frumos cand se coace)

- bagati oala la cuptor cu capacul pus si lasati-o 30 de min la 220C

- dupa 30 de min scoateti capacul si reduceti usor puterea cuptorului pana pe la 180C [NOTA: capacul arde rau, puneti-l pe un fund de lemn sa se raceasca si aveti grija sa nu puneti mana pe el din greseala, ca altfel o sa vi se ia si de paine si de orice altceva, trust me :)]

- mai lasati-o inca 20 de min fara capac, sa se rumeneasca coaja [NOTA: dupa cum vedeti mai jos, mie nu mi s-a rumenit foarte tare, most likely din cauza fainii 000]

- scoateti oala din cuptor si rasturnati painea pe un fund de lemn, dupa care transferati-o pe un gratar ca sa se raceasca vreo ora (don't cheat ca altfel va fi umeda si cleioasa la mijloc) [NOTA: in acest moment mie mi-au sarit mai toate semintele de susan de pe coaja, da' le-am strans si le-am ciugulit din palma separat, ca era pacat de ele, asa prajite si gustoase :))]

- in acest moment puteti sa taiati painea si sa incercati sa rezistati sa n-o mancati pe toata pe loc (eu am rezistat cu greu, dar m-am oprit la o felie (plus un colt :)) cu niste ulei de masline, ca sunt in penitente dupa desfraul culinar din Franta :))

Enjoy!

THE AMAZING COOKING EXPERIENCE WITH A TWO MICHELIN STARS CHEF - PREVIEW

Pana o sa apuc sa scriu povestea minunatei experiente mele culinare de pe Coasta de Azur va las sa va delectati putin cu un scurt slide show. Enjoy! :)

DE PASTI CIOCNIM NISTE STELE MICHELIN... :)

...la hotelul Le Mas Candille din Mougins, un sat situat undeva pe dealurile de langa Cannes, unde vom participa si la un hands on cooking course cu chef Serge, posesorul unei stele Michelin.

Programul arata cam asa si l-am gasit la o agentie din UK specializata in gourmet travel.

At our “Mas” – a wonderful former farmhouse, now superb Relais & Châteaux hotel – you can enjoy the undivided attention of our Michelin-starred chef. A weekend of culinary wizardry awaits where you will shop at food markets, cook, learn to present, taste  exquisite wines – even eat at the chef’s table. And all in the  deliciously luxurious surroundings of a hotel that overlooks  some of the finest countryside in the south of France. 

Chef Serge first accompanies guests to Cannes market. Pick whatever you like, then, “I will show you how to create a dinner party to impress your friends.” Guidance is always at hand.


Back at the kitchen the ingredients are sized up. Ceps are sliced and drizzled with lemon oil, tuna is transformed into  sushi with aubergine caviar, tomatoes seared with rosemary  and garlic and topped with gazpacho of scallops. Guests watch, try, interrogate. The key to success, it seems, is to keep it simple  – and it’s no myth that it’s all in the presentation. “People come  to pick your secrets and find out why yours is so good. With  nothing we are able to do something in a few minutes.” says  Serge. “We show how, but also we answer questions.”

Serge  inspires, but more importantly he gives you confidence. He also enjoys himself: “It’s supposed to be a game, we need to have  some fun to progress.” Dining at the chef’s table in the kitchen is like having front row seats at the theatre, where no two nights will ever be the same. Each of the eight courses is served to your table by the chef himself. Meanwhile, the whirlwind of  activity around you not only whets your appetite, but also gives  a unique insight into how each dish is created.  The sommelier matches wines to every course.

Food is lavish, elaborate and served with true French flourish; dining is a ritual, and one not to be rushed. Of course wine is an important part of a gourmet weekend, and a wine tasting with Dennis, the sommelier, introduces a new set of sensations to the palette. A selection of six or so wines from  the surrounding area bring with them a full range of flavours:  Dennis is on hand for background information, explaining why each is unique and what you should expect from it. Here is one of the few places in the area that  serves Abbaye de Lérins. Produced by monks who live on Saint Honorat island just off Cannes, only 35,000 bottles in 
total are  available each year.

The hotel sits in the medieval village of  Mougins. With its winding streets crowded with cafés,   restaurants and boutiques it is as pretty as a picture. Grasse is less than half an hour away, best known for its perfumeries,  and where the famous flower market is held every morning. The old town of Antibes is a hub of wonderful eateries, and if you have the time, winding along the coast of the Cote d’Azur for a bit of glitz and glam is a real treat.


Between pastry making and olive oil tasting it’s hard to find the time to indulge in all that Le Mas Candille has to offer. The infinity pool is spectacular, with an amazing view over to Grasse it’s the perfect place to relax.  For the ultimate pampering moment a treatment at the Shiseido spa is the perfect end to the weekend.


These three perfect days offers much more than a chance to  brush up on your kitchen skills; on top of the top tips gleaned from Serge, you will eat, drink and make merry – and the fabulous location really is the icing on a very delicious cake.    

Sarbatori Fericite si see you next week! :)