miercuri, 23 mai 2012

CIABATTA, UNA DINTRE CELE MAI BUNE PAINI ARTIZANALE


De ceva vreme incoace, mai precis cam din primavara trecuta, de cand am descoperit Apa.Faina.Sare, minunatul blog al Codrutei, am dezvoltat o usoara obsesie pentru painea artizanala, facuta in casa.

Aventura mea cu painea a inceput de fapt mai de mult, de cand am experimentat cu painea fara framantare (care, btw, este un punct de start foarte ok pentru oricine este usor speriat de brutaritul acasa) si mai apoi cu masina de paine, o optiune destul de comoda si cu rezultate relativ ok (prin comparatie cu mizeriile de paini din comert), ambele fiind insa departe de rezultatele spectaculoase pe care le-am obtinut mai apoi trecand la brutaritul traditional, acesta experienta fiind probabil una dintre cele mai faine si mai aducatoare de satisfactii dintre toate experientele mele culinare de pana acum.

Practic, putine lucruri pot rivaliza cu mirosul de paine proaspat scoasa din cuptor, iar faptul ca painea a iesit din mana ta dupa ce ai amestecat niste ingrediente banale (apa, faina si sare, plus eventual drojdie in cazul in care nu folosesti maia), dupa ce ai framantat-o si ai urmarit-o cum dospeste si dupa ce ai pandit la usa cuptorului sa vezi cum se rumeneste, este pur si simplu priceless (cine a facut vreodata paine de casa stie exact despre ce vorbesc, iar cine nu a facut pana acum, sper sa afle cat de curand :)).


Dintre toate painile pe care le-am facut in ultimul an, de departe cea mai spectaculoasa (si cea mai repetata by popular demand la noi in familie) este ciabatta, o minunata paine artizanala de origine italiana, cu coaja subtire si crocanta si cu miezul moale, usor umed, matasos si cu gauri mari, paine al carei nume vine de la faptul ca in mod traditional arata ca un papuc de casa.

Pana sa ma opresc la reteta de fata am incercat nenumarate variante, cu drojdie sau cu maia, cu dubla hidratare, cu si fara framantare, cu stretch & fold, etc, etc, in total vreo 6-7 retete diferite, dintre care cea de fata s-a desprins detasat in castigatoare, atat datorita metodei relativ simple si foolproof (mai ales daca este folosit un mixer la framantare) cat mai ales datorita rezultatului spectaculos, absolut de fiecare data (inclusiv la prima incercare).
Inainte sa trecem la reteta propriu zisa, daca va pasioneaza sau chiar si daca doar cochetati cu ideea brutaritului, va recomand calduros sa cititi tutorialele de pe blogul Codrutei, tutoriale din care veti afla ce este maiaua, cum se creste si cum se mentine, ce este un stretch & fold, cum se cresteaza painea inainte de a o baga la copt, ce sunt procentele brutarului, ce instrumente ar fi bine sa va luati si multe, multe alte informatii care mai de care mai interesante, povestite cu mult talent si cu o pasiune impresionanta.

Reteta originala este preluata de aici si are la baza un preferment numit biga, iar cu ajutorul Codrutei, care a rezolvat uimitor de rapid calculele si procentajele in care eu imi prinsesem urechile, am adaugat si o versiune in care biga este inlocuita cu o maia densa, cu hidratare 80%, obtinuta dintr-o maia lichida, cu hidratare 100% (nu va speriati, treaba asta cu procentajele e mai simpla decat pare la prima vedere :))

Pentru aceasta reteta (si pentru brutaritul artizanal in general), aveti nevoie de urmatoarele instrumente:
- un cantar cat mai sensibil (care sa masoare cu precizie de 1g) - eu am acest model, pe care vi-l recomand calduros (cantaritul este probabil cea mai importanta operatiune in brutarit, asa ca investitia merita)
- o piatra de copt (eu am comandat de aici o piatra de granit de 40x30x2cm, care a costat vreo 30 de lei cu tot cu livrare si care acum sta in permanenta in cuptor, pe gratar, in partea cea mai de jos)
- o tava de fonta (eu o am pe aceasta, de la Ikea) care sa stea sub piatra, cu un dublu rol: sa nu lase painea sa se arda pe fund (mie mi s-a intamplat prima oara cand am folosit piatra fara tava) si sa ajute la formarea aburilor in cuptor (importanti pentru a obtine o crusta crocanta)
- o paleta de pizza pentru transferat painile in si din cuptor (se poate si fara, cu un fund de lemn, dar e mai complicat)
- un standing mixer (cu bol si carlig de aluat) pentru framantat (eu folosesc un Kitchen Aid primit cadou de la my lovely wife anul trecut de ziua mea :)); se poate si fara, desigur, dar un mixer ajuta enorm la framantare
- un scraper de metal si unul de plastic (se gasesc la Metro, Selgros, etc) - ajuta la manevrarea aluatului, mai ales in cazul unuia foarte umed ca cel de fata, care are o hidratare de 84%
- gratar de racit painea
- hartie de copt

Ingrediente (pt doua ciabatte maricele)
[NOTA: in continuare am pastrat si cantitatile in uncii (oz) deoarece in general cantarele performante au si aceasta optiune si cateodata este mai usor sa cantaresti 5 oz de faina decat 142g :))]
A. Biga (hidratare 80%)
- 142g / 5 oz faina - ideal e sa folositi faina tip 550, 650 sau faina de pizza; eu am folosit faina BIO All Green (cca 8 lei/kg la Mega Image), care este exceptionala
- 113g  / 4 oz apa
- 1/2 lingurita de drojdie uscata - eu folosesc Dr. Oetker

sau

B. Maia (hidratare 80%)
- 113g / 4 oz faina
- 86g / 3 oz apa
- 56g / 2 oz maia mama (hidratare 100%, la momentul de maxim, cca 8-10 ore dupa hranire)

Aluat final (hidratare 84%)
- 567g / 20 oz faina
- 482g / 17 oz apa
- 1 lingurita de drojdie uscata
- intreaga cantitate de biga sau de maia (ambele la momentul maxim de fermentare, dupa cca 8h de la preparare)
- 2 lingurite de sare


Preparare preferment (5 min + 8 - 10 ore de asteptare)
- dizolvati drojdia sau maiaua matura *) in apa apoi adaugati faina, amestecand pana se incorporeaza complet, dupa care amestecati cu o lingura cca 1 min (40-50 de rotatii) ca sa ajutati la dezvoltarea glutenului
- acoperiti cu folie de plastic si lasati la temperatura camerei cca 8 ore (sau peste noapte), timp in care prefermentul isi va mari volumul si va avea o multime de bule la suprafata

*) mai intai hraniti bine maiaua mama (de 2-3 ori la interval de 12 ore, in caz ca o tineti la frigider, sau o singura data, in caz ca o tineti afara si o hraniti regulat) si asteptati sa-si dubleze volumul (maiaua trebuie pregatita cu 8-10 ore inainte de a pregati prefermentul)

[NOTA: daca vreti sa coaceti painea in timpul saptamanii, atunci este indicat sa pregatiti prefermentul (biga sau maiaua) dimineata, inainte sa plecati de acasa, pentru ca seara cand va intoarceti sa fie deja gata si sa puteti sa va apucati de aluatul final si apoi de copt; daca doriti sa o coaceti in weekend (sau aveti o zi libera in timpul saptamanii), atunci puteti pregati prefermentul de seara, ca sa fie gata dimineata] 

Preparare ciabatta (30 min + 2-3 ore de asteptare + 30 min de coacere)
- dupa ce prefermentul ajunge la maturitate (8-10 ore), adaugati-l in restul de apa, rupandu-l in bucatele cat mai mici (nu trebuie dizolvat complet, ci doar divizat ca sa se distribuie uniform in aluat)
- dizolvati restul de drojdie in apa si apoi adaugati faina si sarea si amestecati cu o lingura pana ce toata faina este incorporata, apoi lasati aluatul sa se odihneasca 15-20 min
- in cazul fericit in care aveti un mixer tip Kitchen Aid, fixati carligul de aluat si transferati aluatul in bolul mixerului, dupa care framantati-l la viteza medie (6-7 la Kitchen Aid) cca 15-16 min (la aceasta viteza mixerul tinde sa topaie, drept urmare eu unul il pun jos, pe podea, si il tin cat pot de bine ca sa nu plece din casa :)), pana ce aluatul capata o consistenta fina, matasoasa, si se desprinde complet de pe peretii bolului (el incepe sa se desprinda dupa cca 6-7 min de la inceputul framantarii)
- in cazul mai putin fericit in care trebuie sa framantati manual aluatul, trebuie sa va spun din start ca acesta la prima vedere it's a bitch, e foarte umed si lipicios, ceea ce s-ar putea sa va demoralizeze, dar in esenta framantarea manuala nu e chiar asa de complicata, o puteti face relativ usor fie urmand metoda franceza (Bertinet), in care aluatul se tranteste de blat vreo 10-15 min pana isi baga mintile-n cap si devine prietenos, fie folosind un bol mai mare (si, ideal, un scraper de plastic cu profil curb, dar merge si cu mana), impaturind aluatul de la margini spre centru si rotind bolul dupa fiecare impaturire (intra cca 5-6 impaturiri intr-o rotatie completa de bol - o puteti vedea demonstrata aici)
- alternativ puteti folosi si tehnica stretch & fold, despre care puteti citi pe larg (si mult mai bine explicat decat as putea-o eu face aici) la Codruta pe blog
- in ambele variante, aluatul rezultat dupa framantare se acopera cu o folie de plastic (ca sa nu se usuce) si se lasa la dospit cca 2-3 ore sau pana isi tripleaza volumul (daca folositi bolul Kitchen Aid pentru dospit, aluatul trebuie sa faca un dom de cca 2-3cm peste marginea sa superioara)
- dupa ce aluatul a dospit suficient, rasturnati-l pe un blat de lucru infainat bine, avand grija sa nu-l dezumflati prea tare cand il transferati din bol pe blat (aluatul va arata ca o, ma scuzati, mare balega in mijlocul blatului :)))
- dati drumul la cuptor la maxim (ideal cu piatra de copt in el pe nivelul cel mai de jos si cu o tava de fonta sub piatra) si apoi divizati aluatul in doua bucati egale (daca vreti sa faceti doua franzele) sau in cateva bucati mai mici (daca vreti sa faceti chifle)
- infainati-va bine mainile (si partea superioara a aluatului) si apoi aduceti bucatile de aluat la o forma regulata impingandu-le usor cu degetele (se lucreaza foarte usor, doar ca trebuie sa aveti grija sa nu il dezumflati prea tare)
- pregatiti doua bucati de hartie de copt (eu le tai inguste, la cca 20cm in latime) si apoi transferati pe rand fiecare ciabatta pe cate o hartie (cel mai simplu este sa aduceti hartia - infainata bine - exact pe laterala ciabattei formate si apoi s-o rasturnati peste hartie, din lateral, folosind doua scrapere)
- cu varfurile degetelor faceti niste adancituri usoare, de cca 1cm, in aluat si apoi lasati ciabattele sa se odihneasca pe hartia de copt (neacoperite) cca 30-40 min
- exact inainte de a baga ciabattele in cuptor, aruncati doua cuburi de gheata sau un paharel de apa rece peste tava de fonta de sub piatra de copt, ca sa faceti aburi in cuptor si astfel sa obtineti o coaja cat mai crocanta
- transferati ciabattele (cu tot cu hartie) pe piatra de copt (sau pe o tava intoarsa cu fundul in sus, pe care ati lasat-o sa se incinga o data cu cuptorul) folosind fie (ideal) o paleta de pizza, fie un fund de lemn sau o tava plata
- lasati-le sa se rumeneasca cca 25-30 min, dupa care scoateti-le pe un gratar si (ideal) lasati-le sa se raceasca de tot inainte de a le taia (ma rog, good luck with that la cum o sa miroasa in casa a paine calda :))
Enjoy!

42 de comentarii:

  1. eu, ca deobicei, iar imi prind urechile. de la codruta am abandonat sa fac retete, am si vorbit in particular cu ea, efectiv este matematica pura, mintea mea, recunosc, nu este setata pe asa ceva.
    deci, ca si la codruta din plin, si aici la tine imi prind urechile in momentul in care bagi expresia "hidratare x%".
    pentru ca nu stiu ce inseamna hidratare 84, 79 sau 118 la suta.
    sunt unul din cei mai mari fani din lumea asta ai painii de calitate, ai baghetelor pe baza de maia, ai ciabattei, etc, insa doar cumpar asa ceva, imi este absolut imposibil sa fac paine de calitate dupa modelul codrutei sau acum al tau.
    si crede-ma ca vreau :(. prin urmare, eu doar salivez din plin la ce face codruta si la ce-ai facut tu acum, insa....magazinul ma scoate din pofta. din pacate.
    e prea complex, aglomerat si matematic totul pentru mine. im not proud, doar ca asta e adevarul.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cristi, trust me, toata povestea e mult mai simpla decat pare, trebuie doar sa treci peste teama initiala :)

      uite, de exemplu treaba cu hidratarea (pe care nici macar nu e nevoie s-o intelegi ca sa poti face paine) inseamna cantitatea de apa relativa la cantitatea de faina din reteta, adica faina este considerata intotdeauna 100%, iar apa este raportata la aceata cantitate, ceea ce poate sa rezulte hidratari de genul 60%, 80% sau chiar 110% . mai concret, daca ai 1kg de faina si adaugi 800g de apa, ai o hidratare de 80%.

      anyway, daca ai access la un standing mixer poti incerca aceasta reteta, care este foarte simpla o data ce te apuci de ea.

      Ștergere
  2. Imi place ciaabatta rau de tot.. ma uit la asta facuta de tine si cam ce mai pot sa zic acum.. jos palaria!!
    Ti-a iesit perfect.

    RăspundețiȘtergere
  3. Nice holes, man! Or should I say crumb!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. yeah, the holy grail of every baker :)) (partea buna e ca la ciabatta iti cam ies tot timpul asa cu reteta asta :))

      Ștergere
  4. Cea mai frumoasa homemade ciabatta ever. Cel putin din ce am vazut eu pana acum :). Ai putea sa iti deschizi si o brutarie acasa, ca vad ca ai toate ustensilele necesare, iar produsul finit este bun de expus si in cea mai fitoasa brutarie. Good job! (I am drooling...).

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. thanx! :) (btw, you can stop drooling and start baking ;))

      Ștergere
  5. hello Florin. crezi ca imi poti spune exact ce piatra ti-ai comandat? am incercat sa caut, dar mi-am prins urechile in pietre (bine macar ca nu in reteta inca:))

    ai folosit un cuptor cu gaz cumva? intreb asta ptr ca eu am unul electric si niciodata nu mi se arde aluatul doar pe fund daca selectez program de coacere. intreb ca sa-mi dau seama daca am nevoie de tava de fonta au ba.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. am sunat la ei si i-am intrebat cat costa o bucata de granit la dimensiunile respective (30x40x2cm, ca atata intra la mine in cuptor), ei m-au intrebat ce culoare, eu am spus ca nu conteaza, sa fie cea mai ieftina, ei au zis ca cea pestrita, numita salt&pepper (go figure :)) e cea mai ieftina, apoi mi-au facut calculul, mi-au trimis factura pe mail, am platit-o si dupa cateva zile mi-a ajuns curierul acasa cu pietroiul (initial m-au chemat sa-l iau eu, dar le-am spus sa il trimita prin curier cu plata ramburs). toata povestea m-a costat undeva pe la 30 de lei.

      cuptorul meu este electric, insa la prima coacere pe piatra mi s-a ars painea pe fund, dupa care am facut ceva research si am aflat ca asta e o problema clasica si ca se rezolva simplu punand o tava de fonta sub piatra, ca sa disipe caldura mai uniform, ceea ce am si facut, cu succes din prima. daca totusi nu ai tava de fonta (sa stii ca ea merita oricum, ca iarna faci un gratar genial pe ea), poti incerca sa pui doua caramizi sub piatra de copt (care sta pe grillul cuptorului, pe cel mai jos nivel, adica la cca 10-12cm deasupra bazei

      Ștergere
    2. Bravo, bravo! Arata minunat!
      Scriu aici pt ca vorbiti despre pietre :) si eu inca n-am reusit (nici nu m-am straduit ce-i drept) sa-mi fac rost de-o placa de granit. Coc insa (de 3 ani) pe o pizza stone, ceva de genul asta si nu am niciun fel de probleme. As prefera una patrata sau dreptunghiulara totusi :)
      De cateva luni bune am gasit si roca vulcanica, pe care am 'intins-o' pe o tava uratica si-am pus-o cu totul sub etajul cu pizza stone. Cand pun gheata, trag 'raftul' cu roca, arunc gheata, imping raftul si pun painile la copt.

      Ștergere
    3. Andreea, diferenta dintre o piatra de granit si o pizza stone e de forma si de vreo minim 50 de dolari :)) sunt sigur ca poti gasi piatra pe la magazinele de materiale de constructii sau online, doar sa nu cauti baking stone, ci piatra pur si simplu, din aia de pus drept pardoseala :)

      Ștergere
  6. Grozav arata ! urmaresc blogul Codrutei de 1 an de cand l-am descoperit.Am folosit si eu strech and fold la o focaccia,la bagheta care n-a iesit decat o arma de atac si la painile obisnuite pe care le fac. .Dar in general eu cred ca trebuie sa ai si talent si rabdare sa-ti iasa asa ceva.Sectiunile in painile voastre ma innebunesc.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. pai incearca reteta asta de ciabatta si o sa te poti minuna mai apoi ce sectiune frumoasa o sa-ti iasa si tie :))

      Ștergere
  7. Salutare Florin, Eu mi-am facut de 2 luni maia dupa reteta Crodutei si de atunci, in fiecare vineri am in program asta: http://www.flickr.com/photos/despre-orice/7267909336/in/photostream/ .... privitor la copt, cum fac doar paine rotunda (cca 1,5 kg) o coc dupa reteta de pe blogul tau, cea de paine fara framintare http://www.flickr.com/photos/despre-orice/7267912026/in/photostream/ De cand cu maiaua , nu cred ca voi mai trece vreodata la drojdie, iar masina de paine, saraca, a esuat intr-un dulap cu gadgeturi de bucatarie neutilizate. Daaaa, nimic nu se compara cu mirosul de paine proaspat scoasa din cuptor si nu exista sunet mai placut urechii decat cel dat de cutitul care taie coaja groasa a unei paini! ...iar gustul ... sublim! reteta mea de paine este simpla: preferment: 35 gr maia de faina alba, 35 gr maia de secara, 35 gr faina alba, 35 gr faina secara, 70 gr apa. Apoi, dupa crestere, adaug 700 gr amestec fainuri, niciodata aceleasi proportii ( alba, secara, integrala, + proportii foarte mici de tarate de garu, tarate de ovaz, faina de ovaz) si 400 gr apa+ 10 gr sare. Fac 3 impaturiri la 50 minute, coc cu capac 35 minute si fara capac 50 minute. Tocmai am dat gata 3 felii generoase unse cu unt frecat cu usturoi si un pahar de vin rosu :)))

    Adina

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Adina, varianta de coacere in dutch oven (cea de la painea fara framantare) e foarte ok pentru inceput, insa incearca sa faci un shaping (vezi la Codruta :)) inainte de dospire si apoi incearca sa coci painile si pe piatra si o sa vezi ca rezultatul o sa fie foarte diferit, painile o sa fie mai bine crescute, n-or sa se mai crape asa de tare, iar crumb-ul o sa aiba gauri mai mari

      Ștergere
  8. Este excelenta ciabatta ta, felicitari!
    Imi doresc de multa vreme sa fac si eu ciabatta, dar sincer ma cam sperie putin partea cu framantatul pentru ca inca nu fac parte din categoria fericitilor si nu am un mixer.
    Anyway, pozele tale m-au convins definitiv, asa ca... cu mixer, fara mixer, promit solemn, acum si aici, ca imi fac curaj si ma apuc de framantat!
    Wish me luck! :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Andra, pun pariu ca italienii nu au nici acum Kitchen Aid sau alt mixer, dar tot fac ciabatta si le cam iese :))

      ideea cu mixerul e ca usureaza munca, dar se poate bine mersi si fara (vezi la Codruta), asa ca go for it, nu mai sta sa te gandesti daca o sa-ti iasa sau nu (in cel mai rau caz mergi pana in Borough Market si-ti iei o pain au levain sa-ti treaca supararea :)))

      Ștergere
    2. Florin, I'm back! Cu vesti bune: mi-a iesit o ciabatta de toata frumusetea (recunosc, la a doua incercare, dar prima nu se pune oricum, nu-i asa?). Ah, si fara mixer, of course, deci se poate :P. Sunt super-super-happy, am facut si poze, le pun pe blog zilele astea :)
      Asadar, huuuge thanks pentru reteta si incurajari, si let me know data viitoare cand ajungi prin Londra, poate ne vedem la un ceai! :)

      Ștergere
  9. Eu sunt inca invatacel (cam netalentat) la capitolul painica. Tot ce-am produs pana acum - si anume 5 painici - a iesit acceptabil spre ok si dezamagitor de dens. Plus ca nu reusesc de nici o culoare sa le conving pe painicile mele buclucase sa se rumeneasca frumos fara sa se cam arda, pe - si anume - dos. Ma declar invidioasa pe ciabatta aceasta perfecta! :-) Good job!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. first of all, cel putin ai produs ceva, deci esti peste 99% din populatia nefacatoare de painici, which is great :))

      second, povestea cu arsul pe fund se rezolva simplu, cu o tava de fonta pusa sub tava (sau piatra) pe care coci painea

      third, incearca ciabatta asta (sau macar o paine dupa metoda fara framantare) si o sa-ti mai revina moralul :))

      Ștergere
  10. Ciabatta! O painica delicioasa pe care n-am indraznit niciodata sa o prepar in casa! :)
    Vazusem la Codruta, acum vad si la tine... cred ca merita sa incerc. Poate imi iese. :D

    RăspundețiȘtergere
  11. oak smoked garlic butter! din romania?

    RăspundețiȘtergere
  12. eh, as vrea eu... e luat din Borough Market de la Londra :)

    RăspundețiȘtergere
  13. Minunat arata, ca la carte. As face-o si eu daca timpul nu mi-ar sta in cale :)) Oricum mi se pare destul de delicata treaba cu ea, si riscul de a nu-mi iesi e mare, si nu cred ca sunt pregatita sa-mi asum un esec :)) Pana atunci ma multumesc sa ma delectez cu pozele si cu treaba buna pe care ai facut-o. Te invit si la mine pe blog, nu e mare lucru...dar e in crestere :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. come on, ai tu timp si pricepere sa faci atatea deserturi si te sperii de o simpla ciabatta? hai, la treaba! :))

      Ștergere
    2. :)) Da, dar nu e mai simplu sa ma duc la magazinul de peste drum sa iau o paine gata facuta? :)) Nah, stiu ca asta e nemaipomenita la gust, daca imi iau inima in dinti si o fac, I will let you know!

      Ștergere
    3. pai problema cu granitu e ca ar putea avea radiu in cantitati mari :) na im raining on your party... pizza stone cred ca e mai buna pt ca e mult mai ieftina decat un detector :)

      Ștergere
  14. despre procentul de hidratare.. am inteles ca 100% faian +100g apa = 100%hidratare pai si cata maia trebuie??

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. cantitatile exacte sunt cele pe care le-am scris la ingrediente, inclusiv cata maia trebuie... poti sa recitesti postul si apoi sa reformulezi intrebarea?

      Ștergere
  15. Buna, link-ul cu tava de fonta nu functioneaza poti sa-mi spui te rog frumos numele produsului Ikea si cam ce dimensiuni are tava ?
    Cat despre piatra de cuptor , de la vanzatorul unuia dintre magazinele de pietre din Tm am inteles ca partea lustruita este impregnata cu o ceara care nu este prea indicat sa o introduci in cuptor iar lustruirea este inevitabila...??
    Nu se pot folosi samote puse pe fundul cuptorului sau pe gratar in loc de granit?
    Merci mult,Daiana

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. buna Daiana,

      se pare ca Ikea nu mai are in stoc acel model de tava grill din fonta, dar poti folosi orice alta tava sau tigaie similara care sa poata fi folosita in cuptor (sa nu aiba maner de lemn sau de plastic). cea de la Ikea era avea parca 28x28cm. ai putea sa incerci si cu caramida de samota plasata sub piatra de copt, deoarece cred ca ar avea acelasi efect, si anume "domolirea" caldurii directe de sub piatra (in general cuptorul arde mai tare in partea de jos).

      cred ca e posibl sa folosesti caramida de samota pusa pe grill in loc de piatra de copt, doar ca presupun ca este mai complicat de asezat astfel incat sa nu ai diferente de nivel (caramizile sunt mai mici de 30x40cm) dar sincer cred ca cel mai simplu e sa iei o piatra de granit si s-o pui eventual cu partea lucioasa in jos, daca vine slefuita.

      cheers,
      f

      Ștergere
  16. totusi, eu stiam ca biga trebuie sa fie 1 la 1, faina si apa, asa am vazut in toate retetele de pe net... altfel, la tine e 80% apa in biga, ceea ce rezulta o umiditate normala pentru un aluat de ciabatta, si nu pentru biga... deci tu ai facut exact un aluat din prima, nu e biga... dealtfel, la o umiditate de 80 la suta trebuie mestecat mult si bine ca sa omogenizezi, nu merge sa mesteci doar un minut pentru ca iti ramane faina uscata.... cred ca ai gresit ceva la biga, mai gandeste-te, trebuie mai multa apa SIGUR

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. nu stiu ce si unde ai citit tu, dar stiu cu siguranta ca am facut ciabatta dupa aceasta reteta de cateva zeci de ori si mi-a iesit absolut perfect. eu zic sa incerci si tu si apoi sa vezi cine a avut dreptate. :)

      Ștergere
    2. am "incercat" de multe ori, repet, la un procent de 80 la suta apa, ceea ce rezulta e ALUAT... fix aluat.... oricine stie ca aluatul de ciabatta are 80 la suta apa... ceva nu e in regula cu faina pe care o folosesti sau cu modul in care masori.... nu ai cum sa faci biga cu 80 la suta apa, e prea putina apa, si trebuie sa amesteci mult pana cand se omogenizeaza
      deci, tu scrii asa:
      Biga (hidratare 80%)
      - 142g / 5 oz faina - ideal e sa folositi faina tip 550, 650 sau faina de pizza; eu am folosit faina BIO All Green (cca 8 lei/kg la Mega Image), care este exceptionala
      - 113g / 4 oz apa

      florin, te rog eu, revizuieste ceva, nu se poate ca in tot universul asta toti sa faca biga gresit iar tu sa o/il faci bine
      ultima poza, in care apare si o carte, e cu painea facuta de tine? pentru ca trebuie sa stabilim un lucru, acolo e o paine in care s-a pus mult gluten, in romania aditivul respectiv se numeste "afanatoare"... orice brutar recunoaste asta :)...nu o sa iti iasa acasa niciodata asa ceva decat daca pui aditivul ala....

      Ștergere
    3. da, biga respectiva arata exact ca un aluat destul de tare (amesteci 2-3 min sa-l omogenizezi), care poate parea ca nu e ok la prima vedere, dar trust me, asa trebuie sa fie si dupa ce o lasi la dospit o sa se aeereze si o sa isi schimbe dramatic textura.

      poate ceea ce consideri tu biga e diferit de ceea ce consider eu, poate am folosit eu o denumirea gresita, nu stiu, dar starterul (ca sa nu-i mai spunem biga, poftim) este exact asa cum am scris eu aici, nu altcumva.

      referitor la faina, si eu folosesc Bio Green, dar am constatat ca pentru ciabatta e mai buna faina de pizza sau cea tip 550 / 650, care are un continut ridicat de gluten vs. faina normala.

      in ultima poza painea este exact cea facuta de mine, fara niciun fel de afanator sau alte mizerii. daca vrei, iti pot trimite pe mail si alte poze, sa le verifici exiful, sa vezi ca nu te mint :) (btw, aia nu e o carte ci e o cutie de unt cu usturoi afumat pe care am luat-o din Borough Market din Londra :))

      Ștergere
    4. FLORIN, TU ARATI FOARTE BINE, PAINEA LA FEL, DAR PERSONAL AM STAT FOARTE PROST LA ARITMETICA ASA CA MA LAS PAGUBASA. ASTA NU MA IMPIEDICA SA TE FELICIT PENTRU RABDAREA DE CARE AI DAT DOVADA, FACAND ATATEA CALCULE PENTRU O PAINE!

      Ștergere
  17. Dear Sir, stiam eu de indata ce-am citit fool-proof, ca nu mi se aplica. Drept urmare ceva a fost off, ca nu mi s-a copt. Zici tu acolo temperatura maxima. Eu am pus-o la 200C o ora. Asa nu pot zice, arata fain cu gauri de revista, numai ca e tare umeda inauntru. Maestre ce am gresit la ea? Acusi o mai bag o data in cuptor, ori ea ori eu. Musai sa se coaca cumva. Si la gust e tare buna, si-asa pe jumate coapta, adica un pic jiggly.

    RăspundețiȘtergere
  18. Tot eu. Am gasit reteta in engleza. Vad ca si temperatura era 475F nu 400F cat am pus eu. Poate si aia o fii fosta baiul cu necoapta. Mai incerc :)

    RăspundețiȘtergere
  19. Three days later....am repetat-o si mi-a iesit spectacular. De vina era of course, user-ul, adica, moi. Nu m-am putut hotara la ounces sau la grame, apoi temperatura n-a fost ce-a trebuit sa fie, de aceea si rateul din prima tura. Happy ca a devenit the bread of my life. At the moment. Multumesc.

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...